Zanderfilet mit Bärlauchkruste überbacken, Polentagnocchi, dazu Zwiebel-Apfel-Konfit
Rezepteinwaage: 504g pro Portion
| Zanderfilet mit Haut portioniert 140g TK | 1,400 kg |
| Speisesalz | 0,012 kg |
| Mie de pain (Toastbrot ohne Rinde fein gerieben) | 0,250 kg |
| Olivenöl | 0,160 l |
| Mandeln geschält, gestiftet | 0,150 kg |
| Bärlauch | 0,040 kg |
| Speisesalz | 0,003 kg |
| Pfeffer schwarz frisch ab Mühle | 0,001 kg |
| HILCONA Beilagen Polenta Gnocchi, 2 x 2,5 kg; TK | 2,000 kg |
| Bratbutter flüssig | 0,080 kg |
| Speisesalz | 0,006 kg |
| Muskatnuss gemahlen | 0,001 kg |
| Silber/Perl-Zwiebeln TK | 0,600 kg |
| Äpfel geschält geraffelt | 0,100 kg |
| Zucker | 0,012 kg |
| Kochwein rot | 0,200 l |
| Speisesalz | 0,006 kg |
| Pfeffer schwarz frisch ab Mühle | 0,001 kg |
| Apfelessig | 0,012 kg |
| Thymian Bund | 0,015 kg |
Zubereitung
Vorbereitung:• Alle Zutaten bereit stellen.
• Fischfilet nach Ihren internen Richtlinien auftauen.
• Gratinier-Masse:
o Bärlauch grob hacken.
o Das Olivenöl salzen und pfeffern, den Bärlauch dazu geben und mixen.
o Mit einem Gummi-Spachtel das Mie de pain und die Mandeln untermischen.
Zubereitung:
• Fischfilet trockentupfen und salzen.
• Pro Portion 60g Bärlauch-Masse auf die Fischfilets streichen.
• Zucker karamellisieren, mit Rotwein auffüllen und die Äpfel dazu geben. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann pürieren. Die Perlzwiebeln dazu geben und mit dem Salz und Pfeffer abschmecken. Leicht köcheln lassen.
• Die Maisgnocchi in der Bratbutter "goldgelb" braten und mit Salz und Muskat würzen.
• Die Fischfilets auf Backpapier legen und im vorgeheizten CombiSteamer auf Umluft bei 180 °C ca. 5 - 8 Minuten backen.
• Alles gefällig anrichten und mit Thymian garnieren.
| Nährwerte | pro Portion |
|---|---|
| Energie | 3906 kJ |
| Energie | 934 kcal |
| Fett | 58 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 13 g |
| Kohlenhydrate | 64 g |
| - davon Zucker | 7,1 g |
| Ballaststoffe | 5,4 g |
| Eiweiss | 37 g |
| Salz | 6,0 g |
| Allergene | Enthalten |
|---|---|
| Gluten | Ja |
| Milch | Ja |
| Fische | Ja |
| Schwefeldioxid und Sulphite | Ja |
| Mandeln | Ja |
Die Nährwert- und Allergen-Angaben basieren auf denjenigen Zutaten, mit denen wir das Rezept entwickelt haben. Massgebend für Ihre Deklaration und Gästeauskunft sind diejenigen Zutaten, die Sie für die Zubereitung des Rezepts verwenden.