Espuma Szechaun-Pfeffer (warme Anwendung)
| Butter | 0,020 kg |
| Eschalotten gehackt, 3 mm | 0,050 kg |
| Szechuan-Pfeffer | 0,020 kg |
| Brauner Kalbsfond, klar und ungebunden | 0,200 l |
| Vollrahm/Sahne 35% | 0,300 kg |
| Speisesalz | 0,005 kg |
| Wegwerfpatronen Kisag / iSi | 1,0 St |
Zubereitung
Vorbereitung:• Alle Zutaten bereitstellen.
Zubereitung:
• Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, den Szechuanpfeffer zugeben und zusammen mit dem Kalbsfond aufkochen.
• Alles fein pürieren, den Voll rahm unterrühren und mit Salz abschmecken.
• Anschliessend fein passieren und in einen Siphonbehälter füllen.
• Eine Gaspatrone aufschrauben, kräftig schütteln und in einem Wasserbad bei 65 °C – 70 °C warm halten.
• Bei Bedarf gegebenenfalls eine zweite Gaspatrone verwenden
Tipp:
• Die Für mehr Stabilität mit etwas Iota, Xanthan oder Stärke binden
| Nährwerte | pro 100 ml |
|---|---|
| Energie | 1599 kJ |
| Energie | 382 kcal |
| Fett | 26 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 15 g |
| Kohlenhydrate | 29 g |
| - davon Zucker | 7,3 g |
| Ballaststoffe | 1,4 g |
| Eiweiss | 7,8 g |
| Salz | 5,6 g |
| Allergene | Enthalten |
|---|---|
| Milch | Ja |
| Sellerie | Ja |
Die Nährwert- und Allergen-Angaben basieren auf denjenigen Zutaten, mit denen wir das Rezept entwickelt haben. Massgebend für Ihre Deklaration und Gästeauskunft sind diejenigen Zutaten, die Sie für die Zubereitung des Rezepts verwenden.