Espuma Vitolette-Kartoffeln (warme Anwendung)
| Vitelotte Kartoffel / blaue französische Trüffelkartoffel | 0.250 kg |
| Vollmilch 3,5% | 0.150 kg |
| Trüffelöl vom schwarzem Trüffel | 0.050 l |
| Butter | 0.025 kg |
| Kochwasser von Kartoffeln | 0.050 l |
| Muskatnuss gemahlen | 0.001 kg |
| Speisesalz | 0.004 kg |
| Pfeffer schwarz frisch ab Mühle | 0.001 kg |
| Wegwerfpatronen Kisag / iSi | 1.0 St |
Zubereitung
Vorbereitung:• Alle Zutaten bereitstellen.
Zubereitung:
• .Die Vitelotte Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, abgiessen und dabei etwas Kartoffelwasser auffangen.
• Die Kartoffeln ausdampfen lassen, fein stampfen oder durch ein Sieb streichen.
• Die Vollmilch zusammen mit dem Trüffelöl und der Butter aufkochen und mit der violetten Kartoffel vermengen.
• Das Kartoffelwasser zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Anschliessend fein passieren und in einen Siphonbehälter füllen.
• Eine Gaspatrone aufschrauben, kräftig schütteln und in einem Wasserbad bei 65 °C – 75 °C warm halten.
• Bei Bedarf gegebenenfalls eine zweite Gaspatrone verwenden.
Tipp:
• Die Kartoffeln sollten nicht püriert werden, sondern durch die Kartoffel presse gedrückt oder durch ein feines Sieb gestrichen werden.
• Anstatt der violetten Kartoffeln lassen sich auch normale Kartoffeln verwenden.
| Nährwerte | pro 100 ml |
|---|---|
| Energie | 661 kJ |
| Energie | 158 kcal |
| Fett | 10 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 3,6 g |
| Kohlenhydrate | 13 g |
| - davon Zucker | 2,9 g |
| Ballaststoffe | 1,7 g |
| Eiweiss | 3,3 g |
| Salz | 1,7 g |
| Allergene | Enthalten |
|---|---|
| Milch | Ja |
Die Nährwert- und Allergen-Angaben basieren auf denjenigen Zutaten, mit denen wir das Rezept entwickelt haben. Massgebend für Ihre Deklaration und Gästeauskunft sind diejenigen Zutaten, die Sie für die Zubereitung des Rezepts verwenden.