Zubereitung

Vorbereitung:
• Alle Zutaten bereitstellen.
• Morcheln für 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Anschliessend gut waschen und in Scheiben schneiden.
• 5% der Erbsen auf die Seite stellen.

Zubereitung:
• In einem passenden schweren Topf das Rapsöl erhitzen.
• Das Kalbsragout in dem Öl scharf anbraten und it dem Salz und schwarzen Pfeffer würzen.
• Mit dem Mehl stäuben und kurz anrösten.
• Das Fleisch aus Topf nehmen und im Bratensatz die Zwiebeln anschwitzen.
• Morcheln und Tomatenmark kurz mitschwitzen.
• Mit dem Weisswein ablöschen und leicht einreduzieren.
• Wasser, Bouillonpulver, Lorbeer und das Fleisch dazugeben.
• Aufkochen und mit geschlossenem Deckel schmoren bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch ab und zu vorsichtig umrühren.
• Das Ragout mit dem Rahm verfeinern.
• Für das Erbsenpüree das Wasser aufkochen und mit dem Gemüsebouillonpulver, Meersalz, weissem Pfeffer und Muskat würzen.
• Die grössere Menge der Erbsen und die Butter dazu geben.
• Kurz durchkochen und die Erbsen mit einem Stabmixer fein pürieren.
• Das Püree durch ein feines Sieb streichen.
• Die restlichen Erbsen zu der Pasta geben.
• In der Zwischenzeit im vorgeheizten CombiSteamer bei 95°C und 100% Dampf die Pasta für 8 Minuten frisch dämpfen.
• Die Minzeblätter in der Fritteuse bei 170°C kurz frittieren.
• Alle Zutaten gefällig anrichten und mit den frittierten Minzeblättern garnieren.
Tipp:
• Die Pasta kann man auch im siedenden Salzwasser frisch kochen. Das dauert ca. 3 Minuten.
• Das Ragout kann man auch Sous-vide schmoren 65°C / 36 Stunden.