Lamm-Carre auf Portweinjus mit Agnolotti Trüffel, dazu glasierte Cherry-Tomaten
Rezepteinwaage: 364g pro Portion
| Lamm Racks (NZ) | 1,600 kg |
| Rapsöl | 0,080 l |
| Speisesalz | 0,014 kg |
| Pfeffer schwarz frisch ab Mühle | 0,002 kg |
| Senf mild | 0,000 kg |
| Panko Paniermehl | 0,000 kg |
| HILCONA Pasta Fina Agnolotti Trüffel, tiefgekühlt, 2 x 2 kg, TK | 0,600 kg |
| Rapsöl | 0,030 l |
| Eschalotten gehackt, 3 mm | 0,020 kg |
| Portwein | 0,100 l |
| Wasser ab Leitung | 0,400 l |
| Demi-Glace Pulver | 0,035 kg |
| Cherry Tomaten Rispen | 0,500 kg |
| Speisesalz | 0,005 kg |
| Olivenöl | 0,020 l |
| Rosmarin Bund | 0,010 kg |
| Essbare Blüten | 0,012 kg |
| Chips von blauen Kartoffeln | 10,0 Portionen |
Zubereitung
Vorbereitung:• Alle Zutaten bereitstellen
• Cherry-Tomaten mit dem Messer einkreuzen, blanchieren und die Haut leicht nach oben ziehen.
• Chips von blauen Kartoffeln nach Rezept herstellen.
• Portweinjus
o Schalotten im Rapsöl anschwitzen und mit Portwein ablöschen.
o Den Portwein zur Hälfte einkochen und die Sauce mit dem Demi-Glace Pulver abbinden und noch ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.
•
Zubereitung:
• Sauber pariertes Lammkaree salzen und pfeffern und im Rapsöl scharf anbraten.
• Im Ofen saignant braten.
• Mit Senf bestreichen und Panko-Panade darüber streuen.
• Unter dem Salamander das Lammkarree «zart rosa» gratinieren.
• In die Zwischenzeit die Pasta bei 95°C und 100% Dampf im vorgeheizten CombiSteamer 8 Minuten frisch kochen.
• Die Cherry-Tomaten im Olivenöl glasieren und salzen.
• Lammkarree aufschneiden und mit allen Zutaten gefällig anrichten.
• Mit den essbaren Blüten. Kartoffel-Chips und dem Rosmarin garnieren.
Tipp:
• Portwein auf „schwacher Flamme“ einkochen sonst wird er bitter.
| Nährwerte | pro Portion |
|---|---|
| Energie | 2292 kJ |
| Energie | 548 kcal |
| Fett | 33 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 9,8 g |
| Kohlenhydrate | 23 g |
| - davon Zucker | 4,0 g |
| Ballaststoffe | 2,1 g |
| Eiweiss | 39 g |
| Salz | 3,4 g |
| Allergene | Enthalten |
|---|---|
| Gluten | Ja |
| Milch | Ja |
| Eier | Ja |
| Senf | Ja |
| Schwefeldioxid und Sulphite | Ja |
Die Nährwert- und Allergen-Angaben basieren auf denjenigen Zutaten, mit denen wir das Rezept entwickelt haben. Massgebend für Ihre Deklaration und Gästeauskunft sind diejenigen Zutaten, die Sie für die Zubereitung des Rezepts verwenden.