Espuma poivre du Sichuan,d égustation chaude
| Beurre | 0,020 kg |
| Echalotes hachées, 3 mm | 0,050 kg |
| Poivre de Sichuan | 0,020 kg |
| Jus de veau, clair et non lié | 0,200 l |
| Crème entière 35% | 0,300 kg |
| Sel de cuisine | 0,005 kg |
| Cartouches jetables Kisag / iSi | 1,0 pcs |
Préparation
Mise en place :• Préparer tous les ingrédients.
Préparation :
• Faire revenir les échalotes dans le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, ajouter le poivre du Sichuan et déglacer avec le fond de veau.
• Tout réduire en purée fine, rajouter la crème entière, saler.
• Ensuite, filtrer finement le mélange et en remplir un siphon.
• Visser une cartouche de gaz, secouer énergiquement et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
• Utiliser éventuellement une deuxième cartouche de gaz.
Conseil :
• Pour une texture plus stable, lier avec un peu des carraghénanes, de xanthane ou d’amidon
| Valeurs nutritionnelles | pro 100 ml |
|---|---|
| Valeur énergétique | 1599 kJ |
| Valeur énergétique | 382 kcal |
| Gras | 26 g |
| - dont acides gras saturé | 15 g |
| Hydrates de carbone | 29 g |
| - dont sucre | 7,3 g |
| Fibres alimentaire | 1,4 g |
| Protéine | 7,8 g |
| Sel | 5,6 g |
| Allergènes | Inclus |
|---|---|
| Lait | Oui |
| Céleri | Oui |
Les valeurs nutritionnelles et allergènes indiqués se basent sur les ingrédients avec lesquels nous avons élaboré la recette. Ce sont les ingrédients que vous utilisez pour la préparation de la recette qui sont déterminants pour votre déclaration et informer vos convives.