Espuma sauce hollandaise au citron, dégustation chaude
| Echalotes hachées, 3 mm | 0,040 kg |
| Eau | 0,040 l |
| Vin blanc de cuisine | 0,080 l |
| Feuilles de laurier entières | 0,001 kg |
| Beurre | 0,000 kg |
| Jus de citron | 0,050 kg |
| Jaune d'œuf liquide, d'élevage au sol, pasteurisé | 0,100 kg |
| Worcestershire-Sauce | 0,003 l |
| Piment de Cayenne | 0,001 kg |
| Cartouches jetables Kisag / iSi | 1,0 pcs |
Préparation
Mise en place :• Préparer tous les ingrédients.
Préparation :
• Faites chauffer le beurre dans une casserole avec la réduction de vin blanc et le jus de citron, puis laisser refroidir un peu.
• Mélanger le jaune d’oeuf dans un haut verre gradué, et lisser le liquide chaud avec un presse-purée.
• Assaisonner avec un filet de sauce Worcestershire, du poivre de Cayenne et du sel.
• Ensuite, filtrer finement le mélange et en remplir un siphon.
• Dévisser une cartouche de gaz, secouer énergiquement puis placer au bain-marie à 65 – 70 °C. Utiliser éventuellement une deuxième cartouche de gaz.
Conseil :
• Selon les envies, relever avec des aromates comme le thym.
• Lier avec de la xanthane pour une texture plus stable.
| Valeurs nutritionnelles | pro 100 ml |
|---|---|
| Valeur énergétique | 343 kJ |
| Valeur énergétique | 82 kcal |
| Gras | 6,6 g |
| - dont acides gras saturé | 1,9 g |
| Hydrates de carbone | 2,2 g |
| - dont sucre | 1,4 g |
| Fibres alimentaire | 0,0 g |
| Protéine | 3,6 g |
| Sel | 0,1 g |
| Allergènes | Inclus |
|---|---|
| Gluten | Oui |
| Lait | Oui |
| Œufs | Oui |
| Poissons | Oui |
| Anhydride sulfureux et sulfites | Oui |
Les valeurs nutritionnelles et allergènes indiqués se basent sur les ingrédients avec lesquels nous avons élaboré la recette. Ce sont les ingrédients que vous utilisez pour la préparation de la recette qui sont déterminants pour votre déclaration et informer vos convives.