Espuma bouillon de crustacés, dégustation chaude
| Cartouches jetables Kisag / iSi | 1,0 pcs |
| Oignons hachés, 3 mm | 0,050 kg |
| Céleri en macédoine, 5 x 5 x 5 mm | 0,015 kg |
| Carottes en macédoine, 5 x 5 x 5 mm | 0,035 kg |
| Beurre | 0,020 kg |
| Farine blanche type 400 | 0,015 kg |
| Vin blanc de cuisine | 0,050 l |
| Eau | 0,490 l |
| Fumet de crustacés déshydraté | 0,015 kg |
| Crème fraîche acidulée 35%, pasteurisée | 0,250 kg |
| Sel de cuisine | 0,004 kg |
| Poivre noir en grains du moulin | 0,001 kg |
Préparation
Mise en place :• Préparer tous les ingrédients.
Préparation :
• Faire revenir les oignons avec le mirepoix dans le beurre, saupoudrer de farine et faire revenir brièvement.
• Déglacer avec le vin blanc et recouvrir avec le bouillon de crustacés.
• Tout réduire de moitié à feu doux, rajouter la crème fraîche, saler et poivrer.
• Ensuite, filtrer finement le mélange et en remplir un siphon.
• Dévisser une cartouche de gaz, secouer énergiquement puis placer au bain-marie à 65 – 75 °C.
• Utiliser éventuellement une deuxième cartouche de gaz.
Conseil :
• Relever avec un filet de Cognac et du thym.
| Valeurs nutritionnelles | pro 100 ml |
|---|---|
| Valeur énergétique | 945 kJ |
| Valeur énergétique | 226 kcal |
| Gras | 21 g |
| - dont acides gras saturé | 13 g |
| Hydrates de carbone | 6,9 g |
| - dont sucre | 2,6 g |
| Fibres alimentaire | 0,6 g |
| Protéine | 2,7 g |
| Sel | 1,1 g |
| Allergènes | Inclus |
|---|---|
| Gluten | Oui |
| Lait | Oui |
| Crustacés | Oui |
| Poissons | Oui |
| Céleri | Oui |
| Anhydride sulfureux et sulfites | Oui |
Les valeurs nutritionnelles et allergènes indiqués se basent sur les ingrédients avec lesquels nous avons élaboré la recette. Ce sont les ingrédients que vous utilisez pour la préparation de la recette qui sont déterminants pour votre déclaration et informer vos convives.