Espuma Noilly Prat, dégustation chaude
| Echalotes hachées, 3 mm | 0,070 kg |
| Vinaigre de vin blanc | 0,020 l |
| Noilly Prat 18% | 0,125 l |
| Fumet de poisson déshydraté | 0,006 kg |
| Eau | 0,095 l |
| Crème entière 35% | 0,125 kg |
| Sel de cuisine | 0,003 kg |
| Poivre noir en grains du moulin | 0,001 kg |
| Xanthane (épaississant et stabilisant) | 0,001 kg |
| Beurre | 0,030 kg |
| Cartouches jetables Kisag / iSi | 1,0 pcs |
Préparation
Mise en place :• Préparer tous les ingrédients.
Préparation :
• Faire chauffer les échalotes avec le vinaigre et le Noilly Prat, et faire réduire de moitié à feu doux. Ajouter le bouillon de de poisson et faire réduire à nouveau de moitié.
• Mélanger la crème entière avec la xanthane, ajouter au bouillon et réduire de moitié. Assaisonner en y ajoutant du sel et du poivre, incorporer le beurre et réduire en purée fin.
• Ensuite, filtrer finement le mélange et en remplir un siphon.
• Dévisser une cartouche de gaz, secouer énergiquement puis placer au bain-marie à 65 – 75 °C.
• Utiliser éventuellement une deuxième cartouche de gaz.
Conseil :
• Pour L’Espuma de Noilly Prat peut aussi être utilisé froid.
| Valeurs nutritionnelles | pro 100 ml |
|---|---|
| Valeur énergétique | 768 kJ |
| Valeur énergétique | 183 kcal |
| Gras | 15 g |
| - dont acides gras saturé | 8,4 g |
| Hydrates de carbone | 8,9 g |
| - dont sucre | 2,3 g |
| Fibres alimentaire | 1,5 g |
| Protéine | 2,9 g |
| Sel | 1,2 g |
| Allergènes | Inclus |
|---|---|
| Gluten | Oui |
| Lait | Oui |
| Poissons | Oui |
| Anhydride sulfureux et sulfites | Oui |
Les valeurs nutritionnelles et allergènes indiqués se basent sur les ingrédients avec lesquels nous avons élaboré la recette. Ce sont les ingrédients que vous utilisez pour la préparation de la recette qui sont déterminants pour votre déclaration et informer vos convives.