Tortelli aux asperges, sauce hollandaise, garnies d’asperges vertes croustillantes au jambon Serrano
Ingrédients de base: 451g par Portion
| HILCONA Pasta Fina Tortelli aux asperges, IQF, 2 x 2 kg | 1,600 kg |
| HUGLI Sauce Hollandaise | 0,600 l |
| EISBERG Mélange Brunoise de légumes (carottes , carottes jaunes, céleri ) | 0,200 kg |
| BELL Jambon cru Serrano coupé (ESP) | 0,400 kg |
| BRESC tomates cerises à l’aigre-doux, ail et citronnelle | 0,200 kg |
| Asperges vertes du pays | 1,200 kg |
| Farine blanche type 400 | 0,040 kg |
| Œuf entier liquide, élevage au sol, pasteurisé | 0,150 kg |
| Panko chapelure | 0,060 kg |
| Amandes mondés et moulues | 0,060 kg |
Préparation
Mise en place :• Préparer tous les ingrédients.
• Mélanger les pâtes avec la brunoise de légumes.
• Préparer les asperges :
o Couper l’extrémité dur et éplucher légèrement.
o Mélanger la chapelure panko avec les amandes mondés et moulues.
o Paner les asperges : passer les asperges d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la panure d’amandes-panko
o Evelopper les asperges pannées d’une tranche de jambon.
Préparation :
• Mettre les asperges sur du papier sulfurisé et cuire dans le four mixte préchauffé à 170°C avec air chaud pendant 15 minutes.
• Chauffer la sauce hollandaise.
• Chauffer les tomates cerises.
• Entretemps cuire le mélange pâte-légumes dans le four mixte préchauffé à 95°C et 100% de vapeur pendant 8 minutes.
• Dresser le tout et garnir avec les tomates cerises.
Conseil :
• Affiner la sauce hollandaise avec un peu de jus d’orange sanguine (sauce maltaise).
• Il faut toujours compter plus de matériel pour la panure, car on ne peut pas paner sur le dernier gramme.
| Valeurs nutritionnelles | par portion |
|---|---|
| Valeur énergétique | 3173 kJ |
| Valeur énergétique | 758 kcal |
| Gras | 41 g |
| - dont acides gras saturé | 7,1 g |
| Hydrates de carbone | 60 g |
| - dont sucre | 13 g |
| Fibres alimentaire | 7,3 g |
| Protéine | 34 g |
| Sel | 4,8 g |
| Allergènes | Inclus |
|---|---|
| Gluten | Oui |
| Lait | Oui |
| Œufs | Oui |
| Céleri | Oui |
| Amandes | Oui |
Les valeurs nutritionnelles et allergènes indiqués se basent sur les ingrédients avec lesquels nous avons élaboré la recette. Ce sont les ingrédients que vous utilisez pour la préparation de la recette qui sont déterminants pour votre déclaration et informer vos convives.