Préparation

Mise en place
• Préparer tous les ingrédients.
• Faire tremper les morilles pendant 30 minutes dans de l’eau froide. Ensuite, bien les laver et les couper en tranches.
• Mettre de côté 5% des petits pois.

Préparation
• Chauffer l’huile de colza dans une casserole appropriée.
• Saisir le ragoût de veau à feu vif dans l’huile et l’assaisonner de sel et de poivre noir.
• Saupoudrer de farine et faire revenir brièvement
• Retirer la viande de la casserole et faire revenir les oignons dans le fond de cuisson.
• Ajouter les morilles et le concentré de tomates et faire revenir brièvement.
• Déglacer avec le vin blanc et faire réduire légèrement.
• Ajouter l’eau, le bouillon en poudre, le laurier et la viande.
• Porter à ébullition et laisser mijoter avec un couvercle fermé jusqu’à ce que la viande soit tendre. Remuer délicatement de temps en temps.
• Affiner le ragoût avec la crème.
• Pour la purée de petits pois, porter l’eau à ébullition avec le bouillon de légumes en poudre, le sel marin, poivre blanc et muscade.
• Ajouter la plus grande quantité de petits pois et le beurre.
• Porter brièvement à ébullition et réduire les petits pois en fine purée à l’aide d’un mixeur-plongeur.
• Passer la purée à travers une passoire fine.
• Ajouter le reste des petits pois aux pâtes.
• Pendant ce temps, cuire les pâtes pendant 8 minutes dans le four mixte préchauffé à 95°C et 100% de vapeur.
• Faire frire brièvement les feuilles de menthe dans la friteuse à 170°C.
• Dresser agréablement tous les ingrédients et garnir avec les feuilles de menthe frites.

Conseil
• Il est également possible de faire cuire les pâtes fraîches dans de l’eau salée bouillante. Cela prend environ 3 minutes.
• Le ragoût peut également être cuit sous vide 65°C / 36 heures.