Préparation

Mise en place
• Préparer tous les ingrédients.
• Cuire les pois mange-tout, le céleri branche et le poireau individuellement à la vapeur ou dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient al dente et les plonger dans de l’eau glacée.
• Papaye gélifiée
o Peler la papaye, la couper en quatre et l’épépiner
o la faire mariner avec le vinaigre et la mettre sous vide au maximum.
o Laisser mariner les quartiers de papaye sous vide au frais pendant au moins 2 heures.

Préparation
• Couper les quartiers de papaye en cubes.
• Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole adaptée avec couvercle pour cuire les moules.
• Faire revenir les oignons dans l‘huile.
• Ajouter l’ail et faire revenir également.
• Augmenter le feu, ajouter les moules et fermer la casserole avec le couvercle.
• Faire cuire pendant environ 3 – 5 minutes jusqu’à ce que les moules se soient ouvertes.
• Retirer les moules de l’eau de cuisson à l’aide d’une écumoire et les réserver au chaud.
• N’utiliser que les moules ouvertes.
• Ajouter le vin blanc, le safran et la crème à sauce au jus de cuisson et faire réduire un peu.
• Assaisonner avec le sel de mer et le poivre (attention les moules contiennent parfois beaucoup d’eau salée).
• Cuire les pâtes dans le four mixte préchauffé à 95°C et 100% de vapeur pendant 8 minutes.
• Mixer la sauce aux moules au safran.
• Faire revenir les légumes dans le beurre, assaisonner avec le sel et pour finir ajouter les cubes de papaye gélifiés et faire revenir.
• Dresser tous les composants et garnir avec les filaments de safran et le zeste de citron.

Conseil
• Les rondelli peuvent également être cuits en 3 minutes dans le cuiseur à pâtes.