Préparation

Mise en place :
• Préparer tous les ingrédients.

Préparation de la sauce :
• Réaliser la sauce selon la recette (voir nos recettes).

Remarque:
• Grâce à cette recette, faites découvrir des légumes de saisons aux plus jeunes.

Préparation liaison froide :
 Pâtes et sauce mélangées :
En cuisine centrale
• Mettre 2 kg de pâtes surgelées par bac GN 1/1 non perforé.
• Napper les pâtes de 1L de sauce froide.
• Couvrir et stocker en chambre froide à 0-3°C
Sur satellite
• Réchauffer à couvert selon les instructions données.

 Pâtes et sauce séparées :
En cuisine centrale
• Verser 1cm de bouillon additionné de 10% de matières grasses par GN 1/1 non perforé.
• Mettre 2 kg de pâtes surgelées par bac GN 1/1.
• Couvrir et stocker en chambre froide à 0-3°C.
Sur satellite
• Réchauffer à couvert selon les instructions données.

Préparation liaison chaude ou cuisson sur place :
 Pâtes et sauce mélangées :
• Mettre 2 kg de pâtes surgelées par bac GN 1/1 non perforé.
• Mettre vos pâtes au four mixte préchauffé à 100°C, pendant 2 à 3 minutes*, 100% de vapeur.
• Remettre en température la sauce selon vos procédures mises en place.
• Napper les pâtes de 1L de sauce chaude
• Mélanger, couvrir, puis maintenir au chaud dans une étuve à 65°C pour le transport.

 Pâtes et sauce séparées :
• Verser 1cm de bouillon additionné de 10% de matières grasses par bac GN 1/1 non perforé.
• Mettre 2 kg de pâtes surgelées par bac GN.
• Mettre vos pâtes au four mixte préchauffé à 100°C, pendant 2 à 3 minutes*, 100% de vapeur.
• Remettre en température la sauce selon vos procédures mises en place
• Couvrir, puis maintenir au chaud dans une étuve à 65°C pour le transport.

*La durée de remise de température est donnée pour 1 bac GN 1/1. Se référer au tableau pour d'autres quantités.